(1) Waktu penambahan
Hal ini dapat dilihat dari mekanisme antioksidan bahwa antioksidan hanya dapat menghambat oksidasi lipid.
Tunda waktu ketika makanan mulai rusak, tetapi tidak dapat mengubah konsekuensi dari yang sudah rusak, sehingga antioksidan harus ditambahkan sesegera mungkin. Telah dilaporkan bahwa menambahkan antioksidan (BHA dan BHT) dalam proses minyak mendidih lebih efektif.
Deodorisasi vakum minyak sayur adalah langkah terakhir dalam proses pengolahan minyak. Karena antioksidan fenolik mudah menguap dalam kondisi deodorisasi minyak, mereka harus ditambahkan dalam kondisi siklus dingin, atau setelah lemak deodorized dipompa ke tangki penyimpanan Tambahkan antioksidan.
Makanan yang digoreng biasanya dapat menyerap banyak lemak. Oleh karena itu, lemak segar harus terus ditambahkan ke penggorengan. Pada saat yang sama, antioksidan segar juga diperkenalkan untuk menggantikan kerugian yang disebabkan oleh distilasi uap. Sering tambahkan methyl polysiloxane (Methy1 polysi1oxane) di bawah 10mg / kg dalam minyak goreng. Meskipun bukan antioksidan, ia tidak memiliki efek langsung pada stabilitas produk akhir, tetapi dapat membentuk tidak larut pada permukaan minyak. Film ini mencegah lemak terkena udara, sehingga melindungi lemak panas selama proses penggorengan.
(2) Penggunaan yang sesuai
Tidak seperti pengawet, jumlah antioksidan yang ditambahkan tidak selalu berkorelasi positif dengan efek antioksidan. Ketika konsentrasi tertentu terlampaui, tidak hanya tidak lagi meningkatkan efek antioksidan, tetapi memiliki efek mempromosikan oksidasi. Misalnya, tokoferol dapat menghasilkan kemanjuran yang sangat tinggi pada konsentrasi yang lebih rendah, yang setara dengan konsentrasinya dalam minyak sayur mentah. Namun, dalam kondisi tertentu, tokoferol memiliki efek oksidatif, seperti α-tokoferol. (TH2) Ketika konsentrasi lebih tinggi, radikal bebas terbentuk untuk mempromosikan oksidasi sesuai dengan reaksi berikut:
ROOH TH2 ==== RO · TH· H2O
(3) Efek sinergis antioksidan
Di mana dua atau lebih antioksidan digunakan dalam kombinasi, efek antioksidan seringkali lebih besar daripada jumlah penggunaan tunggal. Fenomena ini disebut sinergi antioksidan. Hal ini umumnya diyakini bahwa ini karena antioksidan yang berbeda dapat mengakhiri reaksi berantai oksidasi minyak pada tahap yang berbeda. Efek sinergis lainnya adalah bahwa antioksidan utama digunakan dalam kombinasi dengan antioksidan lain dan agen chelating ion logam. Misalnya, asam askorbat dapat digunakan sebagai agen regenerasi antioksidan utama (donor listrik), pemulung oksigen, agen chelating logam, dan kecoklatan oksidatifnya Produk ini juga memiliki aktivitas antioksidan. Dua efek sinergis di atas telah terbukti dalam praktik dan umumnya digunakan dalam anti-oksidasi minyak dan lemak.
(4) Pembubaran dan dispersi
Kelarutan antioksidan dalam minyak mempengaruhi efek antioksidan. Misalnya, asam askorbat yang larut dalam air dapat digunakan dalam bentuk palmitatnya untuk mencegah oksidasi minyak. Antioksidan yang larut dalam minyak sering menggunakan pembawa pelarut untuk memasukkannya ke dalam lemak atau makanan yang mengandung lemak. Pelarut ini propilen glikol atau campuran propilen glikol dan gliserol monooleat. Antioksidan ditambahkan ke minyak murni. Ini dapat langsung ditambahkan dalam bentuk larutan terkonsentrasi dalam kondisi pengadukan (60 ° C), dan harus diaduk untuk jangka waktu tertentu dalam kondisi menghilangkan oksigen untuk memastikan bahwa sistem antioksidan dapat dibagi secara merata.
Sebarkan ke seluruh lemak.
